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胡麻は、種皮の色にて、白ごま・黒ごま・金ごまと呼ぶものなり、金ごまは、種皮が黄金色に輝き、味、香りが際立つことが特徴と知るべし。
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金ごまのルーツは、胡麻ロードの出発点古代エジプトにあり、胡麻は産地により、味・香りが違うと知るべし、粒揃いで、艶のある洗いごまを選ぶべし。
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金ごまは、煎り方により、香味に違いあり、伝承の道具「烙焙」で煎る方法が最良と知るべし。即ち遠赤外線で芯から焙煎する事なり。
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金ごまをすりごまにする時は、すり鉢で丹念にしっかりと油脂がにじみでる程よくすり、味、香りを持続さす事が技なり。
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胡麻匠金ごま本舗の金ごまが美味しく、霜降りごまと言われる所以は、即ち遠赤外線でごまの蛋白質と油脂分が万遍なくまざり合った霜降り肉状態を言う事なり。
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胡麻は形状や加工度により、味、触感が大いに変わるものと知るべし。いりごま、すりごま、半つぶしのすりごま、ねりごま等料理に合わせて用いるべし。
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金ごまは料理に単品で用いることなく、他の料理素材との兼ね合いで、様々な働きや味をつくる料理の名脇役。金ごまを知り、こだわりの新メニューを取り入れ、さらに健康な体つくりに精進するべし。 |
